ĂN TRƯA VỚI LÂM KHANG CHỦ NHÂN

Lươn om riềng mẻ
Vân Đình Hùng

Thời cơ chế mở cửa, các món ăn mang hương vị quê lại là các món “đặc sản”. Một trong các món đó là các món được làm từ con lươn.

Thôi thì đủ các món lươn nào lươn xào sả ớt, lẩu lươn, cháo lươn, miến lươn... Nếu có dịp qua Ninh Bình mà không ăn miến lươn ở thị xã thì thật uổng. Vào sâu đến thành Vinh, có món cháo lươn nóng hổi, cay xè. Nhưng xem ra cách chế biến các món về lươn chưa thật tinh xảo lắm. Tôi đã được ăn món lươn om ở quán Hải Lùn gần cầu Gián Khuất. Đó là một bọc to nhân là thịt băm, bên ngoài là một con lươn đã được mổ phanh ra ôm lấy. Vị thật nhạt nhẽo, không có mùi đặc trưng. 

Đến khi tôi được ăn món lươn om riềng mẻ của bà lão họ Dương người làng Vân Đình, (nghe đâu là con cháu của cụ Dương Khuê của đất làng Vân) thì thật đã. Làng Vân Đình nằm dọc con sông Đáy, các xóm đều bắt đầu từ chân đê đến bờ sông. Ngõ xóm hẹp, hai bên nhà nối liền nhau, rất ít nhà mở cửa sổ, thường là các bức tường được xây bằng các mảnh nồi ghè vỡ ra rồi được xếp khéo léo thành hình xương cá. Các cây dương xỉ mặc sức leo dọc bờ tường làm sinh động hơn cái tác phẩm “đôi bàn tay khéo léo”của các bác phó nề một thời mà làng Vân đã là một làng nghề gốm nổi tiếng. Gốm Vân Đình xuôi sông Đáy ra Chợ Cồn, Văn Lý, đến tận Kim Sơn, Phát Diệm. Lần được ăn lươn om riềng mẻ là lần về dự hội làng cùng với anh chàng con giai bà lão họ Dương.

Tôi được trông thấy mấy chú lươn béo vàng đang uốn lượn trong cái cong bằng sành cũ. Trước lúc cho các cu cậu lên thớt, bà lão bỏ vào cong lươn một ít vôi cục đã tôi. Mấy chú lươn quằn quại (chắc là xót lắm!), bao nhiêu nhớt tuôn ra sạch. Bà lão cho đám lươn vào một cái rổ rồi lấy lá mướp già tuốt sạch. Sau khi mổ xong, bà cẩn thận lọc toàn bộ xương sống, cắt bỏ đầu, đuôi cho vào nồi luộc chín. Lúc vớt ra cho vào một cái cối đá cũ, lấy chày giã nhỏ rồi lọc lấy nước. Cụ bảo nước này để chế vào nồi lươn om.

Các con lươn được xắt thành từng khúc chừng độ tám đến chín phân. Vì được mổ, lọc xương sườn nên trông các miếng lươn như hình chữ nhật lưng màu vàng sậm, bụng lẫn tiết đỏ tươi. Các miếng lươn đó bao lấy một viên thịt băm to, thịt băm thường là thịt ba chỉ, có người sợ ngấy thì băm bằng thịt nạc vụn. Miếng lươn bọc thịt lại được bao bằng một cái lá bầu non đã rửa sạch. Gói xong thì lấy một cái lá sả tước ra làm lạt buộc để giữ cho nó khỏi tung ra. Các bọc lươn, lá bầu được xếp lên trốc một lớp rau răm khá dày, một quả khế thái mỏng và vài lát riềng già. Tất cả được xếp gọn trong một cái chã đất.

Lửa từ mớ rạ cứ nhảy nhót bám lấy cái nồi lươn kia. Nước trong nồi là cái thứ nước được lọc ra từ đầu, đuôi, xương lươn luộc lúc trước. Khi lươn chín tới, lọc mẻ rồi đun sôi thì bắc ra ngay. Khi ăn đun lại một lần nữa cho sôi. Lươn om riềng mẻ phải nấu hai lửa mới thật ngon. Khi lọc mẻ xong đun sôi lần thứ nhất, thì mùi lươn đã dậy, ngào ngạt. Cái mùi thơm mà không có một thứ nào thay được. Bọc lươn được múc ra từ cái nồi đất bốc khói nghi ngút. Tháo cái lạt sả ra, tôi bắt đầu được thưởng thức hương vị thật quê, thật lạ. Bà cụ giục tôi gắp mấy miếng bún con bừa của làng Bặt để ăn lẫn với món lươn om. Đấy là một lá bún sợi mịn, sóng, ăn vừa dẻo, vừa dòn quện với nước lươn om thật thú vị làm sao.

Các quán “Hương Quê” ngoài tỉnh chưa có đâu làm giống như món lươn om của bà lão Làng Vân. 

* Bài viết do Thi sĩ Vân Đình Hùng gửi riêng NXD-Blog.

Xin chân thành cảm ơn tác giả! 

Ảnh: Quách Đình Đạt